La timbale boulonnaise, le vol-au-vent d’Ouest !

Une recette oubliée…

Une escale gourmande, avec ce plat traditionnel oublié… La timbale boulonnaise trônait en bonne place, parmi les entrées, lors des grands événements familiaux, dans les milieux de la marine, il y a encore une quarantaine d’années. Elle se fait de plus en plus rare, et nous la remettons à l’honneur, avec plaisir, grâce à Henri VAN HOUVE, auteur de fameuses Promenades Gastronomiques en Boulonnais *.

Ingrédients :

• filets de sole… On peut envisager d’utiliser un autre poisson, selon la saison et les approvisionnements.
• des fruits de mer : Tous ceux que nous donne notre mer ! Des crevettes, grises et roses, des moules, des hénons (c’est ainsi qu’on dit « coques », chez nous), couteaux, pétoncles, coquilles Saint-Jacques… Un peu de haddock en petits morceaux, pour les connaisseurs !
• Pour la sauce blanche : 30 grammes de beurre, 40 grammes de farine, une pointe de muscade, et l’eau dans laquelle les fruits de mer auront été pochés.

Préparation :

• Confectionner, ou commander en boulangerie, un grand vol-au-vent. Aux Yeux Dans La Hune, nous avons fait le choix de réaliser des bouchées individuelles, mais traditionnellement, c’est une grande timbale qui prenait place sur les tables de nos grands-parents.
• Cuire les filets de sole rapidement, au beurre blanc, sans les faire dorer.
• Pocher les fruits de mer dans un peu d’eau, avec du thym et du laurier, du sel et du poivre, puis les faire revenir rapidement dans un peu de beurre.
• Réaliser une sauce blanche, avec l’eau de cuisson des fruits de mer : Dans une casserole, faire doucement fondre le beurre. Verser la farine tamisée, en pluie et mélanger en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois et sur toute la surface afin d’éviter la coloration et la formation de grumeaux.Cuire ainsi 3 à 5 minutes. La sauce blanche ne doit pas prendre de couleur.Arroser petit à petit avec l’eau chaude en tournant constamment avec une spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Laisser ensuite la préparation mijoter une dizaine de minutes en remuant jusqu’à épaississement.
• Remplir les bouchées ou le vol-au-vent : une couche de filets de sole, une couche de sauce blanche, les fruits de mer, et de nouveau une couche de sauce blanche. Repasser rapidement au four. Pour que la pâte ne s’imbibe pas de liquide, veiller à remplir les bouchées à la dernière minute !
• Servir avec l’accompagnement de votre choix : du riz ? Une salade de mâches ? A votre goût !

Un petit genièvre de Houlle pour la digestion ?Les Yeux Dans La Hune vous souhaitent un bon appétit, les gourmands !

* recette librement inspirée de Henri Van Hoove, Promenades gourmandes en Boulonnais… et Ailleurs, Mémoires de la Société Académique du Boulonnais, Boulogne-sur-mer, 2002.