« Une pinte de bière est un mets de roi », William Shakespeare.

Entre les 2 caps...

Entre les 2 caps…

Bien avant de devenir un breuvage banal, au gré de la multiplication des brasseries industrielles, ou pire, une boisson vouée aux épouvantables attaques indignes qui font de ses amateurs des franchouillards sans raffinement, à force de clichés frisant le mépris social le plus vulgaire et le plus haïssable, la bière* était en effet un mets de roi, comme l’écrivait William Shakespeare… 

Difficile d’imaginer qu’avant l’arrivée et la diffusion du café en Europe, on buvait le matin une bière noire et amère, peu alcoolisée mais forte en goût, qui, efficacement, réveillait les papilles des plus récalcitrants dormeurs debout… ou, qu’au début du siècle dernier, on conseillait encore aux nourrices d’en boire afin de stimuler une montée de lait… L’indispensable tempérance*, cependant, n’en fait pas moins une boisson qu’on redécouvre aujourd’hui, tandis qu’ouvrent partout des brasseries artisanales, nombreuses autrefois dans notre région… Et nous en avons visité une, nichée dans la campagne du Boulonnais, entre les deux caps.

De l’eau, du grain, du temps, et du houblon depuis le Moyen Âge.

Depuis que l’homme s’est sédentarisé, et a commencé à faire pousser des céréales, au néolithique, il connait le procédé de la fermentation, qui permettait déjà aux Sumériens de consommer de la bière, au IVème millénaire avant Jésus Christ, en Mésopotamie, où son premier nom, sikuru, signifie « pain liquide ».  Et sans doute bien avant cette première mention écrite…

De l’eau, du grain, et du temps, il n’en faut pas plus pour ce qui devient une boisson universelle à tous les paysans, dès l’Antiquité.

C’est cependant en Europe du Nord qu’elle devient ce que Shakespeare nomme « le mets des rois ». Non que la vigne fût absente des régions septentrionales de l’Europe : La diffusion de la vigne, au bénéfice de celle du christianisme triomphant s’est faite partout où le climat le permettait . Même en Boulonnais, on la cultivait, et on produisait du vin local, que certains essaient aujourd’hui de recréer.

Mais c’est aussi en Europe qu’on adjoint au malt d’orge ce qui donne à la bière son parfum inimitable et recherché : le houblon. Avant le XIIème siècle, selon la région de production, on ajoutait aux cervoises locales des épices et des herbes…

Humulus Lupulus… Le Houblon.

De la famille des Cannabaceae, nom qui laisse présager de curieuses parentés, le houblon, plante grimpante et vivace, était déjà connu des Romains, qui l’appelaient lupulus, « petit loup », pensant qu’elle se nourrissait de la sève des arbres autour desquels elle s’enroulait… Mais peu d’usages culinaires en était connus.

Et au XIIème siècle,  c’est l’immense mystique, intellectuelle, musicienne et poétesse, Hildegarde de Bingen, née en 1098, qui, la première, évoque son pouvoir de conservateur, d’asepsie, et l’amertume qu’elle confère à la boisson des dieux… Son décès à l’âge canonique de 81 ans semble accréditer le fait qu’elle ne buvait pas que du vin de messe et que la bière conserve, en effet, des affres du temps.

Et dès le XIIème siècle, les abbayes apprennent à discipliner et à cultiver le houblon, produisant de la bière, dont la consommation est alors bien moins dangereuse que celle des eaux polluées des rivières…

L’industrialisation permet sa diffusion mondiale, mais peu à peu sonne le glas, dans la seconde moitié du XXème siècle, de toutes les petites brasseries, partout présentes au bord des ruisseaux, des rivières et des fleuves, en Boulonnais. Ce sont les saveurs de ces bières locales que certains, aujourd’hui, essaient de remettre au goût du jour, comme le fait, à Tardinghen, la Brasserie des Deux Caps, dont les produits commencent à être connus au-delà des limites du Boulonnais…

A la ferme de la Belle Dalle, dont le corps subsiste depuis le XVIIIème siècle, on brasse à présent plusieurs bières, même si les capacités des cuves ne permettent pas encore de se passer des grands brasseurs belges. Grâce à ces initiatives, on redécouvre peu à peu les saveurs : blondes, ambrées, noires, blanches, de simple ou de triple fermentation… La variété n’a rien à envier au vin…

La première bière produite par Christophe Noyon, la Deux Caps, blonde, prend sa place, peu à peu, sur les étals des supermarchés, sur les tables des restaurants, et dans les magasins spécialisés… Et c’est aux consommateurs de Boulogne, auprès desquels elle a été testée, après être passée par les papilles aguerries de restaurateurs gourmets, qu’on en doit le choix. C’est un produit conçu pour plaire aux Boulonnais…

Plus typée et forte en goût, les Vigies de la Hune vous recommanderont plutôt la Noire de Slack, aux orges grillées, et à la cassonade, ou la Belle Dalle, apéritive ou digestive, bière de dégustation sur lie, « single malt », comme un whisky, brassée avec de l’orge de printemps, caractéristique des bières à haute fermentation du Nord de la France, et qui se décline en trois « millésimes »… Même si d’autres produits, plus marketing, peuvent retenir l’attention, comme les D-Day, blondes ou noires, qui trouvent évidemment des amateurs en Normandie, la Blanche de Wissant, ou encore, la Bière à Frometon, conçue pour accompagner les fromages…

A peine pourrait-on déplorer le fait que d’autres brasseries artisanales ne se développent pas plus vite, en Boulonnais, ou que le houblon n’y pousse plus, importé d’Alsace… Mais il convient de saluer cette renaissance comme il convient, en songeant à toutes les brasseries disparues du Boulonnais…

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Cuve en cuivre, abandonnée à cause des directives sanitaires européennes, dans la cour de La Belle Dalle.

Cuve en cuivre, abandonnée à cause des directives sanitaires européennes, dans la cour de La Belle Dalle.

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