Et si on mangeait un « lapin gallois » ? La délicieuse histoire du Welsh…

S’il est une spécialité culinaire que le monde entier, ou presque, nous envie, c’est bien LE welsh boulonnais… tant et si bien que les Calaisiens et les Lillois sont persuadés de l’avoir inventé, et qu’on le trouve à la carte de nombreuses brasseries du Nord-Pas-de-Calais ! Cheddar fondu à la bière sur du pain grillé, avec, dans sa version complète, du jambon et un œuf à cheval, servi, naturellement, avec des frites et de la Worcestershire Sauce…
Ne plaisantons pas avec le Welsh, c’est un sujet très sérieux… Mais d’où nous vient-il ? Du lointain Pays de Galles ? Pas si sûr !

En réalité, on le sait bien, mais on n’aime pas trop le reconnaître, c’est évidemment d’Outre-Manche que nous vient cette magnifique recette, qui permet, au bas mot, de faire un repas à 3000 calories et un peu plus avec une bonne bière (belge) et une portion de frites… Si les habitudes alimentaires de nos voisins nous laissent parfois un peu perplexes, on sait quand même identifier les joyaux de leur gastronomie…

Et du Welsh Rarebit, il est fait mention dès le XVIIIème siècle, en Angleterre… Encore le nom de ce plat et son origine fait-il l’objet d’un savoureux débat, où il est question de Gallois, évidemment, mais aussi de lapins… puisque c’est sous le nom de « Welsh Rabbit », le «Lapin Gallois », qu’il est mentionné pour la première fois, par John Byron, en 1725 :

« Je ne dîne pas de viande de bœuf mais de Welsh rabbit et de fromage fondu ! »

Alors, qu’est-ce-que c’est que cette histoire de lapin gallois ?

Ce n’est ni plus ni moins qu’une marque de condescendance humoristique de la part des Anglais, à l’encontre des Gallois, connus pour être bien trop pauvres pour manger du lapin, et remplaçant la viande par du fromage.

En réalité, le plat est typique du Sud de l’Angleterre, en diverses versions, et les Anglais, traditionnellement, ont toujours dit le plus grand mal des Gallois, échaudés par leur esprit rebelle, considérant qu’il incarnaient le plus mauvais goût dans tous les domaines.
Ainsi, les Gallois étaient considérés (par les responsables de la gelée à la menthe, soulignons-le) comme appréciant le fromage au point de se voir refuser l’ultime séjour au Paradis…

Dans un recueil de contes anglais du XVIème siècle, il est ainsi raconté un épisode cocasse… Dieu lui-même étant agacé par la présence trop nombreuse des Gallois au Paradis, en réfère à Saint-Pierre, qui use, pour se débarrasser de ces indésirables, d’un stratagème peu anglican ! Aux portes du Paradis, les Pearly Gates, il appelle les Gallois en criant, d’une voix tonitruante : « Caws Pobi !!! », qui est le nom d’un fromage grillé en langue galloise… Tous ces pauvres Gallois se précipitent alors hors des jardins célestes. Et Saint-Pierre ferme sur le dernier les fameuses Pearly Gates !

C’est ainsi qu’aucun Gallois ne vit plus au Paradis !

Et selon les linguistes éminents de sa Gracieuse Majesté, le lien entre « rabbit » et « rarebit », qui qualifie le Welsh à partir de 1781, dans les sources, ne fait aucun doute. A l’heure du thé, certains d’entre eux dissertent, mélangeant leur nuage de lait dans la tasse de porcelaine, sur le fait que le passage de « rabbit » à « rarebit » ait pu se faire par « rearbit », désignant un mets consommé à la fin du repas…

Rien d’étonnant à ce que ce plat soit passé dans nos traditions culinaires boulonnaises. C’est quand même chez nous que les Grand-Bretons ont toujours débarqué en France.

En tout cas, nous avons réduit la querelle étymologique à sa plus simple expression, en appelant simplement ce plat, LE welsh… Et en faisant de la fameuse Worcestershire Sauce, une option présente sur toutes les tables de nos brasseries, comme un clin d’oeil à nos camarades anglais…